O que é variáveis de ambiente?

Na prática, o sistema consulta essas variáveis ao iniciar: uma delas pode indicar o endereço do banco de dados, outra a chave de acesso a um serviço externo. Assim, a mesma aplicação pode rodar no computador do desenvolvedor, em um servidor de testes e em um servidor de produção, mudando apenas os valores, e não o código.

Uma analogia simples é pensar em um crachá de acesso que muda conforme o prédio em que você está: a pessoa continua a mesma, mas as portas que ela pode abrir vêm de uma credencial entregue à parte, e não de algo gravado em sua testa.

Por que importa: quando uma senha fica escrita direto no código, qualquer pessoa que tenha acesso ao código, inclusive em repositórios públicos, pode descobri-la. Guardar essas informações em variáveis de ambiente, com acesso restrito e rotação periódica das chaves, reduz muito esse risco. Se um valor vazar mesmo assim, troque-o imediatamente.